Thomas Bühner im Gespräch

» Eine kulinarisch komponierte Symphonie - Das Geheimrezept von Thomas Bühner. «

Was war deine Motivation, an diesem Projekt mitzuwirken?

Ich denke, meine Einstellung zum Thema Essen hat mich dazu motiviert. Mahlzeiten sind für mich wichtige Fixpunkte am Tag und haben vor allem eine soziale Seite – Menschen essen gemeinsam und reden übers Business, mit der Familie oder mit Freunden. Gerade im Krankenhaus sollte es exzellentes, gemeinschaft­liches Essen geben. Essen kann krank, aber auch gesund machen. Mit ein bisschen Passion und vor allem mit unserem Wissen können wir Köche spürbar etwas verbessern und die Genesung ankurbeln. Da mache ich gerne mit. Mit dem Kochbuch erreichen wir eine große Zielgruppe.

Hast du einen Favoriten unter deinen Rezepten?

Ganz klar: Kabeljau mit Petersilieninfusion und Tandoori-Kartoffelpüree. Dieses Gericht ist etwas anspruchsvoller. Abgeschmeckt mit den asiatischen Gewürzen wirkt es sehr lange, denn beim Verzehr passiert einfach viel mit den Geschmacksnerven. Die Gewürze sorgen für die Vielfalt und runden den Geschmack ab. Das erinnert mich an die Berliner Philharmonie: Es treffen sehr unterschiedliche Nuancen aufeinander, die am Ende das Stück ausmachen. Wenn ich ein Rezept lese, stelle ich mir den Geschmack immer im Kopf vor und weiß, wie das Ergebnis schmeckt, bevor ich anfange zu kochen. Die Kunst ist, Mahlzeiten geschmacklich reproduzieren zu können, also dass sie immer gleich schmecken. Genau das ist die Herausforderung bei unserem Projekt.

Was hast du nicht erwartet?

Die schöne Dynamik war am Anfang nicht abzusehen. Mit dieser positiven Resonanz habe ich nicht gerechnet, auch dass Helios in so kurzer Zeit die Meinungsführerschaft für gesunde Ernährung in Krankenhäusern übernommen hat. Die Entscheidung für ein Team von sechs Köchen (nicht vier, nicht acht) ist perfekt und ein
deutliches Statement.

Wie ist es für dich, im Adlon zu kochen?

Ich kenne das Adlon seit sehr vielen Jahren. Es ist immer wieder ein Erlebnis, im wohl bekanntesten Hotel Deutschlands zu sein.

Was bedeutet für dich gesunde Ernährung?

Vielfalt in Kombination mit guter Zubereitung. Du lebst nicht gesund, wenn du nur Karotten isst. Du stirbst auch nicht, wenn du mal ein Steak isst. Du ernährst dich gut, wenn du abwechslungsreich isst. Wir haben den unglaublichen Luxus, jederzeit vielfältige Nahrungsmittel genießen zu können, warum schränken wir uns trotzdem häufig selbst ein? Ich behaupte sogar, dass es auf der ganzen Welt nur schmackhafte Nahrungsmittel gibt – selbst Blätter werden verwendet, wie zum Beispiel Weinblätter in Griechenland oder die französische Käsezubereitung mit Weinblättern. Ein guter Koch verwertet viele verschiedene Lebensmittel.

Dein persönlicher Tipp an die Leser?

Viele sagen, sie können nicht kochen. Fangt einfach an und weckt den Ehrgeiz, das Gericht beim nächsten Mal noch besser zu machen. Kulinarischer Erfolg kommt mit der Zeit.

Kurz & Knackig

Welche Zutaten findet man immer in deiner Küche zu Hause? Platz.

Kochen ist für mich … große Leidenschaft.

Vegetarisch oder Fleisch? Fleisch.

Traditionelle Küche oder Trend? Kommt drauf an, ich liebe Vielfalt.

Wie oft pro Woche sündigst du und womit? Zu oft. Dann bin ich auch nicht wählerisch 🙂

Für wen kochst du am liebsten? Für meine Frau.

Welches Gericht ist dir mal so richtig schief­gegangen? Vor 100 Jahren habe ich für eine Veranstaltung Steinbutt mit einer Kaffeesauce gekocht, was gut ankam. Am nächsten Tag ernteten wir allerdings keinen Applaus mehr. Geschmäcker sind eben verschieden.

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