400 g Wildlachs oder Biolachs
60 g Mirin
60 g Sake
20 g Reisessig
100 g Misopaste hell (Shiromiso)
75 g Rohrzucker
1 Schale Korianderkresse
Glasnudeln, frittiert
Gemüse
1 Brokkoli, klein
1 Kohlrabi, klein
1 Karotte
4 Frühlingslauchstangen
12 Spargelstangen, grün
1 Spitzpaprika, rot
20 g Glasnudeln
100 g Sobanudeln (Buchweizen)
2 EL Erdnussöl
20 g Koriander
20 g Sushi Ingwer
Salz
Teriyakisauce
50 g Schalotten
30 g Ingwer
3 Zitronengrasstangen
20 g Sesamöl
150 g Sojasauce, salzarm
180 g Teriyakisauce
100 g Chillisauce, süß-scharf
10 g Korianderkörner
10 g Korianderzweige
30 g Reisessig
Speisestärke
Für den Misolachs eventuelle Gräten aus dem Fischfilet ziehen und mit einem scharfen Messer die Haut abtrennen. Für die Misobeize Mirin, Sake und Reisessig aufkochen und die helle Misopaste einrühren. Anschließend den Rohrzucker unterrühren und auflösen. Die Misobeize auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Lachs mit der Beize rundherum einstreichen, in Frischhaltefolie einwickeln und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Beize mit einer Palette abstreifen und den Lachs in vier gleichmäßige Stücke schneiden.
Für das asiatische Gemüse den Brokkoli in feine Röschen trennen. Kohlrabi und Karotte schälen und in feine Streifen schneiden. Die Spargel zur Hälfte schälen und mit Frühlingslauch und Spitzpaprika in Stücke schneiden. Die Glasnudeln in Salzwasser etwa 1 Minute kochen und kalt abschrecken, dann auf ein Sieb gießen. Die Sobanudeln mit Biss kochen und ebenfalls kalt abschrecken und auf ein Sieb gießen.
Für die Teriyakisauce Schalotten, Ingwer und Zitronengras fein schneiden und in etwas Sesamöl anschwitzen, mit Sojasauce, Teriyakisauce und Chillisauce auffüllen. Aufkochen, Korianderkörner sowie Korianderzweige zufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce passieren, mit Reisessig abschmecken und mit angerührter Stärke leicht binden. Den Lachs in einer heißen, beschichteten Pfanne von zwei Seiten kurz und scharf anbraten, dann im Ofen bei 180 °C etwa 3 bis 5 Minuten weitergaren, sodass der Kern glasig bleibt. Alternativ kann der Lachs auch ohne Anbraten im Ofen gegart werden und anschließend mit einer Lötlampe kräftig abgeflämmt werden. Währenddessen das Gemüse in der Pfanne anbraten und die Nudeln sowie Ingwer und Koriander unterschwenken. Das Gemüse mit etwas Teriyakisauce glasieren und in tiefe Teller anrichten. Den Misolachs in der Mitte platzieren, Teriyakisauce angießen, die frittierten Glasnudeln auflegen und mit etwas Korianderkresse bestreuen.
