Kalbsschulter im Gewürzsud gegart, gedämpftes Marktgemüse, Serviettenknödel und Bergkäse

Die Kalbsschulter mit den Gewürzen und etwas Salz 90 Minuten sanft köcheln lassen. Eiweiß und Trübstoffe entfernen. Das Fleisch anschließend portionieren und den Fond passie- ren. Vom Fond 450 ml auf 200 ml reduzieren.

Blumenkohl und Brokkoli getrennt voneinander in Salzwasser garen und danach in Eiswasser abschrecken. Champignons mit einer Prise Salz und Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht dünsten, dabei darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit austritt. Die Karottenscheiben oder Stücke (oder auch gern im Ganzen, wenn die Karotten klein und zart sind) mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz in einem geschlossenen Topf etwa 10 Minuten dünsten.

Alle Zutaten der Sauce miteinander einmal kräftig aufkochen, zum Schluss die Sahne zugeben und abschmecken.

Für die Serviettenknödel die Milch einmal aufkochen und zu dem Toastbrot geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die braune Butter zugeben. Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen, die Schinkenwürfel zugeben und abküh- len lassen, danach zum Brot geben. Aus den Eiern und der Sahne ein Rührei herstellen, was leicht gestockt ist. Die Masse glatt mixen und zum Brot dazu geben. Als nächstes den Schnittlauch und den Käse zugeben und alles vorsich-tig vermengen. Darauf achten, dass das Gefäß, in dem die Masse verarbeitet wird, groß genug ist. Dann die Masse in Klarsichtfolie geben und Rollen von ca. 15 cm Länge und 4,5 cm Durchmesser formen. Anschließend in Alufolie einpacken und die Rollen bei 100 °C Dampf etwa 15 Minuten garen oder in kochendes Wasser geben und 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Abkühlen lassen und portionieren.