30 g Butter
500 g weißer Spargel, geschält und in Stücken
1 Schuss Weißwein
100 ml Gemüsefond
50 g Crème fraiche
Salz, Pfeffer
RISOTTO
60 g Butter
2 EL Olivenöl
50 g Schalotten, abgezogen und fein gewürfelt
200 g Risottoreis
1 Schuss Weißwein
1 Lorbeerblatt
600 ml Gemüsefond
50 g Parmesan, gerieben
Schnittlauch oder Vogelmiere, zum Garnieren
Meersalz
Die Butter auf niedriger Stufe in einem Topf zerlassen und den Spargel darin 3–5 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond zugeben und den Spargel bissfest garen. Die Crème fraîche unterheben.
Für den Risotto 10 g Butter und das Olivenöl in einem großen Topf auf niedriger Stufe zerlassen. Die Schalotte darin anschwitzen. Den Reis und 1 gute Prise Meersalz zugeben und so lange anschwitzen, bis der Reis glasig ist. Mit Weißwein ablöschen, dann das Lorbeerblatt zugeben und etwas Geflügelfond einrühren. Sobald der Fond aufgesogen ist, wieder etwas zugießen. So oft Brühe nachgießen, bis sie aufgebraucht ist und der Risotto eine cremige Konsistenz hat.
Wenn der Risotto fertig gegart ist, die übrige Butter und das übrige Olivenöl einrühren. Parmesan und gegarten Spargel unterheben und mit etwas Schnittlauch oder Vogelmiere garniert servieren.