30 g Butter
500 g weißer Spargel, geschält und in Stücken
1 Schuss Weißwein
100 ml Gemüsefond
50 g Crème fraiche
Salz, Pfeffer
60 g Butter
2 EL Olivenöl
50 g Schalotten, abgezogen und fein gewürfelt
200 g Risottoreis
1 Schuss Weißwein
1 Lorbeerblatt
600 ml Gemüsefond
50 g Parmesan, gerieben
Schnittlauch oder Vogelmiere, zum Garnieren
Meersalz
Die Butter auf niedriger Stufe in einem Topf zerlassen und den Spargel darin 3–5 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond zugeben und den Spargel bissfest garen. Die Crème fraîche unterheben.
Für den Risotto 10 g Butter und das Olivenöl in einem großen Topf auf niedriger Stufe zerlassen. Die Schalotte darin anschwitzen. Den Reis und 1 gute Prise Meersalz zugeben und so lange anschwitzen, bis der Reis glasig ist. Mit Weißwein ablöschen, dann das Lorbeerblatt zugeben und etwas Geflügelfond einrühren. Sobald der Fond aufgesogen ist, wieder etwas zugießen. So oft Brühe nachgießen, bis sie aufgebraucht ist und der Risotto eine cremige Konsistenz hat.
Wenn der Risotto fertig gegart ist, die übrige Butter und das übrige Olivenöl einrühren. Parmesan und gegarten Spargel unterheben und mit etwas Schnittlauch oder Vogelmiere garniert servieren.
Gesundheitstipp: »Spargel besteht aus ganz viel Wasser, enthält kaum Kalorien, aber viele gesunde Vitamine. Vorsicht ist nur bei Neigung zu Gicht oder hohen Harnsäurewerten geboten, denn die im Spargel enthaltenen Vorstufen können in Harnsäure umgewandelt werden und dann schmerzhafte Anfälle auslösen. Ansonsten aber: ein sehr gesundes und vor allem auch regionales Gemüse! Ob es wirklich in Liebesdingen nützlich ist, müssen Sie bitte selbst ausprobieren!«
Als Gott den Spargel erschuf, muss am nächsten Tag auch der Silvaner geboren worden sein. Die beiden scheinen eine natürliche Affinität zu haben, obwohl Spargel wie Artischocke für viele Weinsorten mit seiner grünen pflanzlichen Natur und möglicherweise bitteren Aromen schwierig sein kann. Silvaner hat keine exotischen Wünsche, bleibt trocken und elegant fermentiert in mineralischen, kühlen Obstgarten-Aromen begründet, die bei der Ernte bei Spätlese-Reife intensiver werden.
