8 Schweinemedaillons (à 80 g)
80 ml Pflanzenöl
Kapern-Senf-Sauce
1 Zwiebel, abgezogen und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, abgezogen und fein gehackt
200 ml Gemüsefond
4 EL Sahne
80 g Sauerrahm
1 TL Speisestärke, mit 1 TL Wasser verrührt (nach Belieben)
2 TL körniger Senf
2 TL Kapern
1 Prise Paprikapulver edelsüß
1 Prise geriebene Muskatnuss
Salz, weißer Pfeffer
Polenta-Gnocchi
350 ml Geflügelbrühe
250 ml Milch
25 g Butter
1 Prise geriebene Muskatnuss
125 g feine Instant-Polenta
1 Eigelb
50 g Parmesan, gerieben
Mehl, zum Bestäuben
1 EL Butter
1 TL Thymian
Salz, Pfeffer
Gemüsegarnitur »ESTERHÁZY«
40 g Butter
160 g Karotten, in Streifen
100 g Porree, in Streifen
100 g Sellerie, in Streifen
Salz, weißer Pfeffer
Die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne auf mittelhoher Stufe erhitzen und das Fleisch von jeder Seite 5–7 Minuten braten. Die Medaillons in Alufolie eingewickelt warmhalten.
Für die Kapern-Senf-Sauce die Zwiebel in derselben Pfanne im Olivenöl scharf anbraten. Den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit Gemüsefond, Sahne und Sauerrahm ablöschen und, falls gewünscht, mit der Speisestärke leicht binden. Körnigen Senf und Kapern einrühren und alles mit Paprikapulver und Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Polenta-Gnocchi die Geflügelbrühe mit Milch und Butter zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Polenta einrieseln lassen und das Eigelb einrühren. Bei niedriger Hitze 10 Minuten garen. Den Parmesan unterheben. Die Masse auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben, zu langen Rollen formen und daraus runde Gnocchi abstechen.
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Thymian hineingeben und die Polenta-Gnocchi darin schwenken, bis sie leicht gebräunt sind.
Für die Gemüsegarnitur die Gemüsestreifen 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Die Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Gemüsestreifen darin schwenken, bis sie den gewünschten Gargrad haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schweinemedaillons in der Kapern-Senf-Sauce erwärmen. Mit den Maispolenta-Gnocchi auf vier Tellern anrichten und mit dem Gemüse garniert servieren.
