Kabeljau mit Petersilieninfusion und Tandoori-Kartoffelpüree

EXTRAKTÖL

200 g Zandergräten (klein geschnitten)
500 g Sonnenblumenöl
Meersalz

2 Bunde Blattpetersilie, mit Stielen grob gehackt
480 g küchenfertiges Kabeljaufilet
feines Meersalz
Extraktöl

TANDOORI-KARTOFFELPÜREE

200 g mehligkochende Kartoffeln
Tandooripulver
essbare Blüten und frittierte Blattpetersilie, zum Garnieren
(nach Belieben)

Für das Extraktöl die Gräten bei 65 °C 1 Stunde im Öl ziehen lassen, dann das Öl passieren und beiseitestellen. Die Petersilie in einem Rotormixer mit etwas Wasser so lange pürieren, bis sie vollkommen verflüssigt ist. Den Saft durch ein Passiertuch abseihen und beiseitestellen. Mithilfe einer Einwegspritze die Petersilieninfusion vornehmen, das heißt, die Kabeljaufilets mit dem Saft »spritzen«. Die Filets salzen und mit einigen Ess­löffeln Extraktöl in einen Vakuumbeutel geben und diesen fest verschließen. 8–10 Minuten bei 53 °C im Wasserbad garen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln mit Schale gar kochen und das Kochwasser aufbewahren. Die Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und mit Kartoffelwasser und Extraktöl zu gleichen Teilen glattrühren. Salz und Tandoori-Pulver nach Geschmack einrühren.

Das Püree in die Mitte eines Tellers geben, den Kabeljau daraufsetzen und mit ein wenig Öl überziehen. Auf Wunsch mit Blüten und frittierter Petersilie dekorieren.

Gesundheitstipp: »Petersilie ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein Heilkraut. Sie ist eine Vitamin-C-Bombe – neben vielen weiteren Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Ätherische Öle und Antioxidanzien sollen besonders Raucher vor Krebs schützen. Petersilie gesellt sich hier zu einem fettarmen, proteinreichen Fisch – da treffen zwei sehr gesunde Lebensmittel mit nach­gesagter aphrodisierender Wirkung aufeinander.«

Wir empfehlen dazu: Falorca Encruzado 2017

Encruzado ist in Portugals Dao und Alentejo bekannt, ansonsten nur an wenigen anderen Orten. Eine fundierte, dennoch exotische Sorte, mit Kraft und Breite, ohne zu laut zu sein; die subtile würzige Note mit einem ausgewogenen Säureprofil ermöglicht es ihm, zwischen dem opulenten Tandoori-Curry und der krautigen Petersilieninfusion hin und her zu spielen. Die wahrscheinlich köstlichste Traube, von der Sie nicht wussten, dass sie existiert.

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