TOMATENFUMET
4 TL Olivenöl
2 Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt
½ Knoblauchzehe, abgezogen und fein gewürfelt
4 TL Tomatenmark
400 g pürierte Tomaten
1 TL Speisestärke, mit 1 TL kaltem Wasser verrührt
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 Msp. gemahlene Fenchelsamen
1 TL frisch gehacktes Basilikum
½ TL frisch gehackter Thymian
Salz, Pfeffer, Zucker
BIARRITZ-PÜREE
560 g geschälte mehlig kochende Kartoffeln
2 Zwiebeln, abgezogen und gewürfelt
160 g Sahne
120 g geräucherter Speck, gewürfelt
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 EL Petersilie, plus etwas mehr zum Garnieren
Salz, Pfeffer
240 g Romanesco, geputzt
100 g eingelegte getrocknete Tomaten
100 g Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
Salz, Pfeffer
4 Schellfischfilets (à 100 g)
1 EL Olivenöl
8 Riesengarnelen
Salz, Pfeffer
Für das Tomatenfumet das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark darin 5 Minuten dünsten. Die pürierten Tomaten zugeben und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen. Mit der Speisestärke binden und mit Zitronenschale, Fenchel, Basilikum, Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Währenddessen für das Biarritz-Püree Kartoffeln und Zwiebeln in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgießen und mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Den Speck in einer Antihaft-Pfanne kross braten. Die Sahne erwärmen und unter die zerdrückten Kartoffeln rühren.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Speck unter das Püree ziehen.
Inzwischen etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Romanesco, getrocknete Tomaten und Lauchzwiebeln hineingeben und 15 Minuten dämpfen, bis der Romanesco weich ist und noch Biss hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und den Schellfisch darin 5 Minuten pochieren. Herausheben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin von beiden Seiten einige Minuten braten, bis sie rosa sind. Nicht zu stark anbräunen. Herausheben und warm stellen.
Biarritz-Püree, Gemüse und Tomatenfumet auf vier Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren. Schellfisch und Riesengarnelen anlegen und heiß servieren.
