Mediterran gedünsteter Schellfisch auf Garnelen-Tomaten-Fumet mit Biarritz-Püree

TOMATENFUMET

4 TL Olivenöl
2 Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt
½ Knoblauchzehe, abgezogen und fein gewürfelt
4 TL Tomatenmark
400 g pürierte Tomaten
1 TL Speisestärke, mit 1 TL kaltem Wasser verrührt
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 Msp. gemahlene Fenchelsamen
1 TL frisch gehacktes Basilikum
½ TL frisch gehackter Thymian
Salz, Pfeffer, Zucker

BIARRITZ-PÜREE

560 g geschälte mehlig kochende Kartoffeln
2 Zwiebeln, abgezogen und gewürfelt
160 g Sahne
120 g geräucherter Speck, gewürfelt
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 EL Petersilie, plus etwas mehr zum Garnieren
Salz, Pfeffer

240 g Romanesco, geputzt
100 g eingelegte getrocknete Tomaten
100 g Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
Salz, Pfeffer
4 Schellfischfilets (à 100 g)
1 EL Olivenöl
8 Riesengarnelen
Salz, Pfeffer

Für das Tomatenfumet das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark darin 5 Minuten dünsten. Die pürierten Tomaten zugeben und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen. Mit der Speisestärke binden und mit Zitronenschale, Fenchel, Basilikum, Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Währenddessen für das Biarritz-Püree Kartoffeln und Zwiebeln in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgießen und mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Den Speck in einer Antihaft-Pfanne kross braten. Die Sahne erwärmen und unter die zerdrückten Kartoffeln rühren.

Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Speck unter das Püree ziehen.

Inzwischen etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Romanesco, getrocknete Tomaten und Lauchzwiebeln hineingeben und 15 Minuten dämpfen, bis der Romanesco weich ist und noch Biss hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und den Schellfisch darin 5 Minuten pochieren. Herausheben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin von beiden Seiten einige Minuten braten, bis sie rosa sind. Nicht zu stark anbräunen. Herausheben und warm stellen.

Biarritz-Püree, Gemüse und Tomatenfumet auf vier Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren. Schellfisch und Riesengarnelen anlegen und heiß servieren.

Gesundheitstipp: »Schellfisch wird auch als ›Sportlerfisch‹ bezeichnet, weil er viel Eiweiß enthält. Darüber hinaus ist sein hoher Jod- und Selengehalt günstig für die Schilddrüsenfunktion. Aber auch der hohe Gehalt an Vitamin B12 und ein günstiges Natrium-Kalium-Verhältnis rechtfertigen seine Bewertung als gesunder Schlankmacher.«

Wir empfehlen dazu: Côtes du Rhône »Samorens Rosé« Ferrato

Wenn die Sauce einen Rotwein, aber der Fisch einen Weißwein verlangt, treffen Sie sich doch in der Mitte – bei einem Rosé! Ferratons Mischung aus Grenache, Syrah und Cinsault ist elegant und rotbeerig genug, um das Tomatenfumet zu bedienen, und mineralisch und würzig genug für den Fisch. Der Säuregehalt ist niedriger – daher bietet er etwas mehr Gewicht als ein durchschnittlicher Rosé.

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