Gebratene Auberginen-Scheiben mit Falafel, Erbsengemüse und Vadouvansauce

Kichererbsen-Falaffel

250 g getrocknete Kichererbsen
50 g Bulgur
50 g Gemüsebrühe
30 ml Olivenöl, plus etwas mehr zum Schwenken
75 g abgezogene Schalotte, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, abgezogen und gehackt
10 g Korianderblätter, grob gehackt
10 g Petersilienblätter, grob gehackt
½ TL Kurkumapulver
½ TL Currypulver
10 g Sesamsaat
½ TL Backpulver
Saft und Schale von ½ Bio-Limette
Salz, weißer Pfeffer
Semmelbrösel und Sesamsaat, zum Wälzen
600 ml Rapsöl, zum Frittieren

Vadouvansauce

2 TL Olivenöl
120 g abgezogene Zwiebel, gewürfelt
80 g Mischpilze
120 g Porree
80 g Staudensellerie, gewürfelt
80 g Karotten, gewürfelt
1 Msp. Chiliflocken
1 kleine Knoblauchzehe, abgezogen und zerdrückt
½ TL Vadouvan-Gewürzmischung (Internethandel)
1 Msp. gemahlene Fenchelsamen
1 Msp. gemahlene Kurkuma
1 Msp. gemahlener Koriander
2 TL Speisestärke, mit 2 TL Wasser verrührt
Salz

Auberginenscheiben

4 EL Olivenöl
3 Auberginen, längs in je 4 Scheiben geschnitten
Vadouvan-Gewürzmischung
Salz, Pfeffer

Erbsengemüse

250 g grüne enthülste Erbsen
250 g Kichererbsen, gegart
2 EL Olivenöl
Koriander
Salz, Pfeffer

Für die Falafeln die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag gut abtropfen und fein pürieren. Den Bulgur in eine Schüssel geben, die Gemüsebrühe aufkochen, über den Bulgur gießen und ziehen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Kichererbsen, Bulgur, Schalotte, Knoblauch und Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab cremig mixen. Kurkuma, Curry, Sesam und Backpulver untermixen. Die Masse mit Zitronensaft und -schale sowie Salz und Pfeffer abschmecken und kleine Bällchen (à 12 g) daraus formen. In Semmelbröseln und Sesamsaat wälzen. Das Rapsöl in einer Fritteuse oder in einem großen Topf auf 160 °C erhitzen und die Falafeln darin 3 Minuten ausbacken.

Für die Sauce das Öl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin dünsten. 400 ml Wasser zugießen. Pilze, Porree, Sellerie, Karotten und Chiliflocken einrühren. Die Vadouvan-Gewürzmischung und die übrigen Gewürze zufügen und alles 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Erneut aufkochen, die Speisestärke einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Olivenöl auf mittlerer Stufe in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise darin von jeder Seite 5 Minuten braten. Auf Küchenpapier legen und mit Vadouvan-Gewürzmischung, Salz und Pfeffer bestreuen. Die grünen Erbsen 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann mit den Kichererbsen in einer Pfanne kurz im Olivenöl schwenken und mit Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken.

Je drei Auberginenscheiben fächerförmig auf vier Tellern platzieren, die heiße Vadouvansauce angießen und Falafeln mit Erbsengemüse dazugeben. Heiß servieren.

Gesundheitstipp: »Der hohe Anteil an Ballaststoffen ist eine hervorstechende Qualität der Aubergine. Und Ballaststoffe können Cholesterin und das Darmkrebs-risiko senken. Obendrein enthält sie viele B-Vitamine. Perfekt auch zum Grillen für Veganer!««

Wir empfehlen dazu: Guilhem Blanc, Languedoc

Bei einem so außergewöhnlich gewürzten Gericht muss der Wein mithalten können! Eine Mischung aus Grenache Blanc, Sauvignon Blanc und dem lokalen Terret Blanc ist hier die perfekte Kombination und umrahmt die komplexen Aromen elegant. Eine Explosion südfranzösischer Aromen im Glas.

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