Buchweizen-Pfannkuchen mit Pilzen und Wildkräutern

Pfannkuchenteig

150 g Buchweizenmehl
200 ml Milch
2 Eier
180 g Butter, plus etwas mehr zum Backen
1 Prise Salz

Rahmpilze

140 g Butter
150 g Champignons, putzen und klein schneiden
150 g Austernpilze, putzen und klein schneiden
150 g Pfifferlinge, putzen und klein schneiden
1 kleine Zwiebel, abgezogen und gewürfelt
200 ml Weißwein
220 g Crème double
3 EL körniger Senf
6 Stängel Estragon, Blätter fein gehackt
6 Stängel Kerbel, Blätter fein gehackt

Zum Anrichten

50 g gemischte Wildkräuter
einige junge Frisée-Salatblätter
1 EL Zitronensaft
4 EL Haselnussöl
60 g Comté-Käse, fein gerieben
Salz, Pfeffer

Für die Pfannkuchen das Buchweizenmehl mit Milch, Eiern und 140 ml kaltem Wasser glatt rühren. Die Butter zerlassen und mit etwas Salz unter die Mehlmischung rühren. Den Teig für eine Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

Für die Rahmpilze 100 g Butter in einer Pfanne er­hitzen und die Pilze darin 4 Minuten anbraten. Die Zwiebel zugeben und anschwitzen. Mit dem Weißwein

ablöschen und die Crème double einrühren. Den Senf zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles cremig einkochen lassen. Je die Hälfte von Estragon und Kerbel zu den Pilzen geben, die andere Hälfte beiseitelegen.

10 g Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und ein Viertel des Teiges hineingeben. Wenn die
Unterseite des Pfannkuchens gebräunt ist, wenden. Anschließend drei weitere Pfannkuchen backen.

Je einen Pfannkuchen auf einen Teller legen, mit den Rahmpilzen füllen und einklappen. Wildkräuter, Frisée-Salat, übrige Estragon- und Kerbelblätter mit Zitronensaft und Haselnussöl vermengen und über die Pfannkuchen geben. Comté-Käse darüberstreuen und servieren.

Gesundheitstipp: »Ein geschwindelter Name. Denn Buchweizen ist mit Rhabarber verwandt und hat nichts mit Weizen zu tun! Damit sind die kleinen nussartigen Buchweizenkörner hervorragend für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit geeignet. Man muss nur darauf achten, dass die (gesundheitsschädliche) Schale entfernt ist. Und dann: viel Eiweiß und als Dreingabe Chiro-Inositol, das den Blutzuckerspiegel senken kann.«

Wir empfehlen dazu: Leyenda Oloroso

Obwohl Sherry in Deutschland strenggenommen als Aperitif gereicht wird, ist die Tradition in seiner Heimat Südspanien viel stärker mit dem gesamten Speiseerlebnis verbunden. Mit seiner einzigartigen Salzigkeit und den hefigen, nussigen Aromen sind großartige Sherries wie dieser Oloroso in Kombination mit den buttrigen, erdigen Pilzen und lebendigen Kräutern absolut explosiv. Geröstete Aromen betonen das Haselnussöl und die natürliche Nussigkeit des Comté.

Social Sharing: